'Garantía de la inocuidad alimentaria en restauración colectiva; agentes implicados y medidas de control' por Antonio Herrera-Marteache. Ciclo 'Los martes del Paraninfo: Cita con los Profesores Eméritos' (9ª edición)

El Vicerrectorado de Cultura y Proyección Social y la Asociación de Profesores Eméritos de la Universidad de Zaragoza (APEUZ) ofrecerá una nueva sesión del ciclo 'Los martes del Paraninfo: Cita con los Profesores Eméritos'.

La conferencia titulada 'Garantía de la inocuidad alimentaria en restauración colectiva; agentes implicados y medidas de control', será impartida por Antonio Herrera-Marteache el día 12 de diciembre a las 19:00 horas en el Aula Magna del Paraninfo.

Garantía de la inocuidad alimentaria en restauración colectiva

La restauración colectiva, entendida como un sistema de oferta alimentaria destinado a distintos colectivos de consumidores, necesita una garantía de inocuidad que permita dar seguridad a todos los procesos implicados.

La mezcla de varias materias primas, su tratamiento culinario, la centralización de la producción, la dispersión en la distribución y el hecho de que los posibles consumidores tengan un perfil inmunológico variado determinan que este tipo de comercio sea singular ya que necesita unos condicionantes higiénicos específicos.

La OMS indica que un 30% de la población de los países industrializados sufre cada año una enfermedad de transmisión alimentaria y, aunque el número de agentes posibles se calcula cercano a los 250, tanto en EE.UU. como en Europa se admite que el 95% de las mismas estaría causado por cinco agentes: Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Virus Norwalk.

Más del 50% de las toxiinfecciones alimentarias que se identifican anualmente tanto en España como en Europa tienen su origen en este tipo de servicio siendo las contaminaciones cruzadas y los almacenamientos a temperaturas inadecuadas los principales factores que están implicados en las mismas.

El procesado en restauración colectiva necesita de medidas higiénicas que aborden todo el conjunto de actuaciones y que garanticen la inocuidad de todos y cada uno de los distintos pasos, desde la calidad higiénica de la materia prima hasta la seguridad del producto final.

Antonio Herrera Marteache, Catedrático de Nutrición y Bromatología y Profesor Emérito de la Universidad de Zaragoza.

Dr. en Veterinaria por la Universidad de Córdoba de la que fue profesor desde 1970 a 1979 en que se incorpora a la Universidad de Zaragoza como Profesor Agregado y posteriormente en 1981 como catedrático de Bromatología y Microbiología de los Alimentos. En la actualidad es profesor emérito y colaborador extraordinario con reconocimiento de profesor honorario en el departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.

Actividades docentes: Su responsabilidad docente la ha desempañado en las enseñanzas de Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos en las asignaturas relacionadas con la Seguridad, Higiene, Inspección y Control alimentario en la Universidad de Zaragoza, desde el curso 1979-80, así como en los másteres oficiales de Salud Pública y Calidad, Seguridad y Tecnología de los Alimentos y en los programas de doctorado asociados.

Actividades de investigación: Su línea de investigación se ha centrado en la evaluación del riesgo de peligros químicos y biológicos presentes en la cadena alimentaria, así como la puesta a punto de metodologías analíticas para el análisis de contaminantes bióticos y abióticos en matrices alimentarias complejas.

Ha coordinado desde 1986 hasta 2012 el grupo de investigación “Análisis y evaluación de la seguridad alimentaria” considerado grupo de referencia por el Gobierno de Aragón, perteneciendo en la actualidad al mismo.

Es coautor de más de 150 publicaciones científicas indexadas en el ámbito de la “Food Science and Technology” y participado como IP o IC en numerosos proyectos de carácter autonómico, nacional o internacional. Ha dirigido 19 tesis doctorales y catorce de los doctorandos son, en la actualidad, profesores permanentes de universidad.

Actividades de gestión: Director del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la UZ desde 1986 a 1992; Decano de la Facultad de Veterinaria desde 1992 a 1998; Vicerrector de Ordenación Académica de la UZ desde 2000 a 2008; Rector en funciones de la Universidad de Zaragoza (1996).

Otras Actividades profesionales: Miembro del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (desde enero 2011 hasta enero de 2015, dos mandatos consecutivos); Miembro de distintas comisiones de evaluación de titulaciones en Agencias de Evaluación de la Calidad Universitariaen el área de Ciencias de la Salud (ANECA, ACSUCYL, AQU Catalunya. Revisor de revistas indexadas nacionales e internacionales.

Premio Alimentos de Aragón a la Investigación Agroalimentaria (Gobierno de Aragón, 2006)

Premio Nacional Fin de Carrera (Curso 1970)

 Pertenece a la Orden de Alfonso X el Sabio con categoría de cruz y tiene concedido el Victor de Plata al mérito profesional.